Asit Oranı Meselesi: Zeytinyağında Kaliteyi Gerçekten Ne Belirler?

Zeytinyağı alırken dikkat ettiğimiz şeyler giderek artıyor. Cam şişede mi, soğuk sıkım mı, erken hasat mı? Ama bazen minicik bir sayı, her şeyi gölgede bırakıyor:

Asit oranı.

Sık duyduğumuz sorular:

“Asit oranı kaç?”

“0.2 olan daha mı iyi?”

“0.4 biraz yüksek değil mi?”

“0.3 varsa onu alayım…”

Evet, bu oran önemli. Ama tahmin ettiğimiz kadar değil. Hadi gelin asit oranı meselesini birlikte açalım.

Asit Oranı Ne Demek?

Zeytinyağının “asit oranı”, teknik olarak içindeki serbest oleik asit miktarının yüzdesidir.

Bu oran bize şunu söyler:

Zeytin ne kadar sağlıklıydı, toplandıktan sonra ne kadar hızlı sıkıldı, ne kadar doğru işlendi?

Örneğin, dalından koparılan zeytin bekletilmeden sıkılırsa asit oranı düşük olur. Ama birkaç gün bekler, güneş görür ya da ezilirse, içindeki kimyasal yapı değişir ve asit oranı yükselir.

Yani asit oranı, zeytinin “yağ haline gelene kadar başına neler geldiğini” anlatan kimyasal bir ipucudur.

Ama damakta hissedilen bir fark mı? O kadar da değil.

Peki 0.2 ile 0.4 arasında fark var mı?

İşte asıl mesele burada başlıyor.

Zeytinyağının kalitesi bu sayıya indirgenemez çünkü Türk Gıda Kodeksi’ne göre, asit oranı 0.8’in altında olan tüm yağlar natürel sızma zeytinyağı kategorisindedir.

Yani:

• 0.2

• 0.4

• 0.6

Fark etmez. Hepsi en yüksek kalite sınıfında yer alır. Bu aralıklardaki farklar, çoğu zaman sadece laboratuvar analizlerinde ölçülebilir. Günlük kullanımda, yani sofrada, salatada, ekmeğin üstünde, bu farkı damak ayırt edemez.

Kısacası:

0.8’in altındaysa, “kalite” sınırının içindesin.

Peki neden herkes daha düşük olanı soruyor?

Çünkü “daha düşük asit oranı” = “daha kaliteli” gibi yaygın bir algı var. Bu algı bir noktaya kadar doğru: Zeytin ne kadar çabuk ve doğru işlenirse, o kadar düşük asitli olur. Ama bu, yağın mutlaka daha lezzetli, daha iyi olacağı anlamına gelmez. Zeytinyağının lezzeti; toprak yapısı, zeytin çeşidi, iklim, hasat zamanı ve sıkım yöntemi gibi pek çok faktöre bağlıdır.

Asit oranı sadece küçük bir parçadır.

Tıpkı bir yemeğin sadece tuz oranına bakarak lezzetini ölçmeye çalışmak gibi…

Gerçek Kalite Nerede Gizli?

Asit oranı tek başına bir kalite kriteri değildir.

Asıl kaliteyi belirleyen şey: üretim sürecidir;

• Zeytinler erken mi hasat edildi?

• Elle mi toplandı yoksa makinayla mı döküldü?

• Hemen mi sıkıldı, yoksa birkaç gün mü bekledi?

• Sıkım işlemi soğukta mı yapıldı, ısındı mı?

• Yağ nasıl saklandı? Işık gördü mü? Isıya maruz kaldı mı?

İşte bu soruların cevapları, yağın kokusunu, tadını, besin değerini ve ruhunu belirler. Asit oranı düşük diye her yağ harika değildir; çünkü rafine yağlarda bu oran, suni işlemlerle düşürülür.

Ama o yağ, artık natürel değildir. Kimyasal işlem görmüştür, doğallığını kaybetmiştir.

Peki Millora’nın Asit Oranı Kaç?

Millora’nın lab ölçüm sonucu 0,33 geliyor, biz çok hafif yükselme yapabilir çok beklerse diye  0.4 asit oranında diyoruz.

Bu ne demek?

• Zeytinler özenle, erken hasat zamanında toplanmış,

• Gecikmeden, soğuk sıkım yöntemiyle işlenmiş,

• Her aşamasında doğallık ve kalite gözetilmiş.

Yani bizim için bu sadece bir sayı değil. Bu sayı, ardındaki tüm emeğin, doğallığın ve sadeliğin sessiz bir işaretidir.

Sayılardan Öteye Geçmek

Evet, asit oranı önemli bir teknik bilgidir. Ama gerçek kalite, sadece bir rakama indirgenemez.

Zeytinyağı dediğimiz şey; ağacın, toprağın, güneşin ve emeğin ortak bir dilidir. Onu değerlendirirken de sadece etiketteki rakama değil, hikayesine ve işnlenme sürecine de kulak vermek gerekir.

Kokusu, rengi, dokusu, geldiği yer…

Zeytinyağı sadece bir tat değil, bir yaşam biçimidir.

Ve iyi bir zeytinyağı, rakamdan çok daha fazlasını taşır.